要想自己設(shè)計(jì)廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種工作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流傳遞過程。區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個(gè)工作區(qū)域，分工就可以更細(xì)化。

由于受到結(jié)構(gòu)面積限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時(shí)需要把工序只能合并，劃分到幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。商用廚房設(shè)計(jì)師就需要了解各工作間的主要功能和所需的基本設(shè)備。我們按常規(guī)加工工序，從分工角度，概括說明幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。

   

        庫(kù)房：原料進(jìn)入飯店，點(diǎn)驗(yàn)上賬、分類放入各類庫(kù)房。庫(kù)房可以設(shè)立在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員監(jiān)管。其中包括檢斤處、冷藏庫(kù)和庫(kù)房，主要設(shè)備為不銹鋼四層貨架、冷庫(kù)。

        粗加工區(qū)：這一區(qū)域主要功能是對(duì)原料進(jìn)行初步加工，不同環(huán)境下的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大的廚房應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上，把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。此區(qū)域一般包括粗加工間和垃圾房（較大的廚房設(shè)有垃圾房）。

副食加工區(qū)：菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，分為熱菜加工間和涼菜加工間。

主食加工區(qū)：主食加工間按主食類別區(qū)分種類繁多，相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備種類型號(hào)也比較多，主要通用廚房設(shè)備是不銹鋼工作臺(tái)、保鮮平臺(tái)雪柜、單通調(diào)理柜、不銹鋼星盆、四門高身保鮮雪柜、四層貨架、不銹鋼碗柜等。

備餐與售賣區(qū)：該區(qū)域是銜接廚房和餐廳之間的工作區(qū)域，可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、販?zhǔn)坶g、明檔，直接面向餐廳為顧客服務(wù)。

餐具洗消區(qū)：洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作，位置靠近餐廳。主要設(shè)備為不銹鋼星盆、單通工作臺(tái)、不銹鋼碗柜、帶背污碟臺(tái)、帶背潔碟臺(tái)、消毒柜、熱水器、收殘車。大型商用廚房可另設(shè)洗碗機(jī)和宴會(huì)用餐具庫(kù)。

商用廚房設(shè)計(jì)工作一定要從企業(yè)餐飲定位和餐飲類型著手，廚房功能區(qū)劃分將直接影響后廚操作流程的流暢度，也將影響操作效率，不容忽視。

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